Cúrcuma, jengibre y canela: por qué casi siempre van juntas

Ambas son rizomas —tallos subterráneos, no raíces, aunque todo el mundo las llame así— y ambas llevan milenios en la cocina y en la medicina tradicional del sur de Asia.

El jengibre llegó a México con el comercio colonial y se integró rápido: el té de jengibre con limón es prácticamente patrimonio doméstico en este país.

Por qué la cúrcuma no viaja sola

Aquí está el dato más útil de este artículo. Fíjate en las etiquetas: en las fórmulas tradicionales la cúrcuma suele ir junto a pimienta negra. En el Termo Café, la cúrcuma va junto a otras especias.

La curcumina —el compuesto que le da a la cúrcuma su color amarillo intenso— tiene una biodisponibilidad baja: el organismo absorbe una fracción pequeña de lo que se ingiere, y la elimina con rapidez.

La piperina, que es el compuesto que hace picante a la pimienta negra, modifica ese comportamiento de forma significativa. Es uno de los casos mejor estudiados de interacción entre dos ingredientes alimentarios, y por eso la combinación aparece en prácticamente toda formulación seria con cúrcuma.

Si ves un producto con cúrcuma y sin pimienta negra ni ningún sistema de absorción declarado, es una señal razonable de que quien lo formuló no se hizo esta pregunta.

Lo mismo aplica en la cocina: la cúrcuma en un curry va acompañada de pimienta y de grasa. La tradición culinaria llegó a esa combinación mucho antes de que se explicara el mecanismo.

Canela: cuál estás comprando

La canela merece un párrafo aparte porque hay dos, y no son equivalentes.

• Canela de Ceilán (Cinnamomum verum) — la llamada «canela verdadera». Es la que se usa tradicionalmente en México, de color claro y en rama quebradiza que se deshace en capas finas. Es más cara.
• Canela cassia (Cinnamomum cassia) — más común en el mercado global, más barata, de sabor más fuerte y rama gruesa y dura. Contiene cumarina en cantidades bastante mayores que la de Ceilán.

La cumarina es un compuesto sobre el que existen límites de ingesta recomendados, precisamente por su acumulación. Para un uso ocasional en repostería es irrelevante; para un consumo diario y sostenido, la distinción importa y vale la pena preguntarla.

En México, cuando alguien dice «canela» normalmente se refiere a la de Ceilán — es la del ponche, la del arroz con leche, la del café de olla. Pero en un producto industrial no lo des por hecho.

Precauciones

• Cúrcuma y jengibre en cantidades concentradas ameritan consulta médica si tomas anticoagulantes.
• Si tienes cálculos biliares, consúltalo antes de usar cúrcuma de forma sostenida.
• En embarazo, las dosis de especia culinaria son otra cosa que las dosis concentradas de un complemento. Pregunta.

Como siempre: si estás bajo tratamiento médico, esa conversación va antes que cualquier compra. Nosotras podemos explicarte qué contiene un producto; qué te conviene a ti lo decide quien conoce tu historial.